Wagyu A5 Ribeye – Zwarte knoflook-miso glaze & yuzu-parels
🐄 Intro:
De Japanse Wagyu A5 ribeye is het summum van luxe barbecueën. Dankzij de uitzonderlijke vetmarmering smelt dit vlees letterlijk op je tong en barst het van de umami. Met de reverse-sear techniek garen we de ribeye langzaam op lage temperatuur en geven we hem daarna een korte, intense afgrilling boven gloeiendhete kolen. De zwarte knoflook-miso glaze voegt diepe, hartige tonen toe, terwijl de yuzu-parels zorgen voor een frisse, elegante tegenhanger. Dit gerecht is pure verfijning – ideaal voor een exclusief BBQ-diner waarmee je gegarandeerd indruk maakt.
📋 Ingrediënten (4 personen):
Voor het vlees:
1 el zeezoutvlokken
½ tl zwarte peper, versgemalen
Voor de zwarte knoflook-miso glaze:
3 el witte miso (shiro miso)
4 teentjes zwarte knoflook, gepureerd
2 el sojasaus
1 el mirin
1 el rijstazijn
2 el honing
1 el sesamolie
Voor de yuzu-parels:
100 ml yuzu-sap (of yuzu + citroenmix)
1 g agar-agar poeder
1 tl fijne suiker
200 ml druivenpitolie
IJswater
Verder:
Kernthermometer
Pipetje of spuitje
BBQ-kwastje
Smalle maatbeker of glas voor de olie
Fijne zeef
⏱ Bereiding:
1. Yuzu-parels maken (kan 1 dag vooraf)
Zet een smal glas of maatbeker met druivenpitolie minimaal 30 min in de vriezer.
Verwarm yuzu-sap, agar-agar en suiker in een pannetje en laat 30 sec koken.
Vul een pipetje of spuitje met het warme mengsel en druppel direct in de ijskoude olie.
Laat de parels stollen, schep ze eruit met een zeef en spoel in ijswater.
Bewaar ze in de koelkast tot gebruik (max. 48 uur).
2. Glaze voorbereiden
Pureer de zwarte knoflook.
Meng met miso, sojasaus, honing, mirin, rijstazijn en sesamolie.
Verwarm kort tot een gladde, stroperige glaze ontstaat. Zet apart.
3. Wagyu grillen
Haal de ribeye 30 min vooraf uit de koelkast.
Bereid de BBQ voor op direct grillen op ± 230°C en een indirecte zone op ± 150°C.
Bestrooi de ribeye vlak voor grillen met zout en peper.
Schroei de ribeye ± 45 sec per kant boven directe hitte tot er een dunne, goudbruine korst ontstaat.
Haal het vlees even van de BBQ terwijl je de luchtschuiven sluit of de temperatuur terugbrengt naar ± 150°C indirect.
Leg de ribeye daarna in de indirecte zone en gaar rustig door tot 52°C kerntemperatuur (medium-rare).
Lak de laatste 2 min in met de zwarte knoflook-miso glaze, zodat de suikers niet verbranden.
4. Serveren
Laat de ribeye 5 min rusten onder los folie.
Snijd in dunne plakken.
Lepel extra glaze erover en garneer royaal met yuzu-parels.
🐂 Waarom deze bereiding? (Direct → Indirect vs. Reverse Sear)
Wagyu A5 heeft extreem veel intramusculair vet dat al smelt bij 30–35°C.
Daarom kiezen we niet voor reverse sear, maar voor direct schroeien en daarna rustig indirect doorgaren:
Direct schroeien → Zorgt voor een dunne, knapperige korst en houdt het vet beter vast.
Indirect doorgaren op ± 150°C → Minimaliseert vetverlies en houdt de kern boterzacht.
Reverse sear is hier minder geschikt: het langdurig verwarmen voor het schroeien laat te veel vet wegsmelten en geeft een te dikke korst.
Kortom: deze methode behoudt de romige structuur, volle smaak en de wow-factor van Wagyu A5.
🍽 Serveeradvies:
Perfect met gegrilde shimeji-paddenstoelen en gekarameliseerde paksoi.
Voeg een frisse komkommersalade met sesam toe voor balans.
Ideaal als hoofdgerecht voor een luxe BBQ-diner.
💎 Tips:
Gebruik kersen- of appelhout voor een zachte, fruitige rooktoon.
Maak de yuzu-parels een dag van tevoren – scheelt stress.
Druivenpitolie werkt het beste: neutraal van smaak en perfecte parelvorm.
Gebruik altijd een kernthermometer: Wagyu mag niet doorbakken.
🍷 Wijnadvies
Pinot Noir
Elegant, fris en complex met tonen van kers, aardse ondertonen en subtiele kruidigheid. Perfect om de rijke umami-smaken van de Wagyu, de zwarte knoflook en de miso-glaze in balans te brengen.
🍺 Bieradvies
Quadrupel
Vol, rijk en moutig met tonen van karamel, rozijnen en vijgen.
De krachtige body en zachte zoetheid sluiten naadloos aan bij de boterzachte structuur van de Wagyu, terwijl het koolzuur de romigheid perfect in balans houdt.